材料の正確な計量が必要な訳

26/12/2020

パン生地は、いろいろな種類の小麦粉、バター、自家製発酵種、砂糖、塩、生地に応じたイースト、
脱脂粉乳、水など様々な材料をミキシングして作る。
横須賀産小麦粉を含め、小麦粉だけで5種類。
そのほかに塩とグラニュー糖、ドライイーストとサフセミドライイーストなど見た目が似ている材料がたくさんある。また材料のうちそれぞれ、冷凍庫保存、冷蔵庫保存、常温での保存が必要なものがある。
小麦粉は千単位、塩やイーストは数グラムから、数十単位と材料によって計る量は異なる。
塩が少しでも多いと、パンに色がつかず固くなってしまう。
イーストが少ないと発酵がすすまず饅頭のようになってしまう。
どれかを間違えてしまうと、それに含まれている材料を全て廃棄、無駄にすることになってしまうのである。
またいつもと違うことに気が付くのは、大体焼く前の二次発酵の時なので、
ここから計量をし直し、再度生地を作り始めても、開店や納品に間に合わない事態が生じる。
毎日パン職人（利用者）が行っている計量は、実はパンの要、とても大事な作業なのである。
視覚的に分かり易いように、タッパーの蓋に材料名とグラム数を書いたタグを貼り、
それを確認しながら計量をしている。数字は得意で、正確に計ることができる方が多いが、
それでも途中でレジに立ったり、材料がなくなって補充したり、何らかの事情で間違いが生じることがある。
職員は、計量が正確にできているか細心の注意を払ってその様子を見守り、再確認をする。
アンテナを張り巡らし、困ったり、迷ったりしている様子がないか、文字と材料があっているか、
いつも以上に気を張る時なのである。

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