パン生地は、いろいろな種類の小麦粉、バター、自家製発酵種、砂糖、塩、生地に応じたイースト、
脱脂粉乳、水など様々な材料をミキシングして作る。 横須賀産小麦粉を含め、小麦粉だけで5種類。 そのほかに塩とグラニュー糖、ドライイーストとサフセミドライイーストなど見た目が似ている材料がたくさんある。また材料のうちそれぞれ、冷凍庫保存、冷蔵庫保存、常温での保存が必要なものがある。 小麦粉は千単位、塩やイーストは数グラムから、数十単位と材料によって計る量は異なる。 塩が少しでも多いと、パンに色がつかず固くなってしまう。 イーストが少ないと発酵がすすまず饅頭のようになってしまう。 どれかを間違えてしまうと、それに含まれている材料を全て廃棄、無駄にすることになってしまうのである。 またいつもと違うことに気が付くのは、大体焼く前の二次発酵の時なので、 ここから計量をし直し、再度生地を作り始めても、開店や納品に間に合わない事態が生じる。 毎日パン職人(利用者)が行っている計量は、実はパンの要、とても大事な作業なのである。 視覚的に分かり易いように、タッパーの蓋に材料名とグラム数を書いたタグを貼り、 それを確認しながら計量をしている。数字は得意で、正確に計ることができる方が多いが、 それでも途中でレジに立ったり、材料がなくなって補充したり、何らかの事情で間違いが生じることがある。 職員は、計量が正確にできているか細心の注意を払ってその様子を見守り、再確認をする。 アンテナを張り巡らし、困ったり、迷ったりしている様子がないか、文字と材料があっているか、 いつも以上に気を張る時なのである。
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April 2021
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